餐饮业将攻克“去厨师化”

餐饮业将攻克去厨师化

过去，招一个好厨师就成功了一半；现在能减少一个厨师就说明标准化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

一时间，要不要去厨师化、怎么去厨师化备受餐企老板的关注。

去厨师化隐有全面开花之势

朱元涛(化名)是一家火锅店老板。

在他的店里，没有一个厨师，火锅底料都是统一购买使用某品牌的底料包。各种口味都有，味道还不比人炒的差，关键是进货成本不高，一个月算下来比请一个厨师还划算。朱元涛说，这一包小小的火锅底料，帮他的餐馆完成了去厨师化的经营改革。

事实上，朱元涛的火锅店去厨师并不是个例，也不是偶然。

火锅本身就是去厨师的经典案例

早在上世纪90年代，麦肯就已将快餐概念带入中国，拉开了中餐标准化和去厨师化的帷幕；1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐标准化难题，实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标；2004年，黄记煌仅凭着一道无厨师料理的三汁焖锅，就在餐饮市场上打下一片江山。

之后，切菜、配菜，发面、揉面，食材入味、成型等环节，也开始由中央工厂替代厨师完成；接着是炒菜机器人出现了，炒出来的菜可以达到厨师的水准；供应企业更是先知先觉，推出了半成品甚至是成品的预制菜

记者在走访餐企的过程中，也见到不少去厨师化的事例。比如一家面积20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消费者点餐后，不用5分钟就能吃上热气腾腾的饭菜。

显而易见，厨师的工作正在一步步简化和被取代。去厨师化在餐饮行业里，也隐隐呈现出以点带面、全面开花之势。

降低成本、稳定出品是餐企的天性

好的厨师一价难求，能求到的都是下血本的。这是餐饮行业里的一句老话，可见餐企要聘请到好厨师的成本之高。

或许正因如此，行业里一旦出现能降低人力成本的机会，餐企老板们都会跃跃欲试。

韩先生已在济南市做了一年的餐饮连锁，他给记者算了一笔账。

厨师工资占了人工成本的60%，整个人工成本又占了企业经营成本的20%，如果做标准化，辞去厨师再补几个普通员工，餐厅整体工资支出就能下降40%，这是一笔不小的节源。

无独有偶，与济南相隔1800多公里的广州，同样有一家餐企处于去厨师化的进行时。

这家位于海珠区新港东路上的快餐店，厨房里准备的都是已经提前做好的预制菜，只需简单加热便可端上桌供消费者食用。其老板坦言，预制食品在快餐行业已经很普遍，均由食品工厂批量生产加工，既能节省人力成本，不用聘请厨师，又能提前效率和保证出品质量，一举数得。

预制好的快餐成品

都说餐饮行业越来越难做，难就难在成本越来越高，利润越来越低。朱元涛说，如果使用调料包的成本比聘请一个厨师的工资更低，你还会选择请厨师吗？

另一个餐企去厨师化的主要原因，在于餐饮行业进入了规模化发展的时期，做连锁餐饮，不标准化必死已成为餐饮人的共同认知。减少厨师，采用标准化的产品和工业化的制作，目前看来更有利于品牌快速地扩张发展。

能不能去厨师化需因品牌而异

那么，是不是所有的餐企都适合去厨师化？如何去厨师化？列举的下列事例，或许可以给想改革的餐企带来一些有价值的参考。

连锁餐企高度去厨师化

真功夫大部分产品是通过中央工厂进行加工配送的，所有的菜预先洗好切好，肉也提前腌制好，到店基本上蒸一下就能食用。

黄记煌焖锅，每个服务员都相当于厨工

黄记煌餐厅里一名厨师也没有，只有服务员和配菜工，这些人只需要有厨工基础，知道食材该先放什么再放什么，按照标准的流程操作即可。

由此可见，产品标准化程度高，追求出品效率和大规模连锁发展的餐企，如刚需品类的中式连锁快餐、操作简便的火锅、麻辣烫等，能够完全去厨师化而不怎么受影响。

保留大厨制定标准稳定出品

黄记煌主张餐厅无厨师，但实质上还有一个最核心的厨师，那就是其创始人黄耕。

黄耕曾在北京老字号同和居做了10年学徒，26岁就当上了同和居的厨师长。他把控的三汁焖锅产品完全标准化，虽然制作过程简单，但口味还是得到了很多消费者的认可。

他说，标准化为的是让厨房人员更好地操作，但是去厨师化并不等同于是把厨师隔离在厨房外面，去厨师化也并不等同于是去大厨化。

记者了解到，当前，还有一些中式餐企选择了部分去厨师化，将一些费时费力的前期工作交给机器处理，厨师只需负责关键的环节，既保证了出品的质量和效率，又兼顾了服务的细致。

注重手艺完全不去厨师

对于注重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言，厨师的作用仍然很重要。在这样的餐企里，厨师不仅承担起了传承美食的责任，还在传承的基础上尝试创新。

例如广州茶点代表陶陶居和点都德，上海的本帮菜餐厅、江苏的淮扬菜品牌等，都注重手艺和传承，坚持把手工制作作为品牌的核心。他们在餐饮行业去厨师化的大浪潮里反其道而行，高价聘请手艺高的厨师，并着力培养大批厨师队伍。

记者了解到，陶陶居的厨师长都是45岁以上的香港人，他们是被董事长尹江波以高于香港本地2倍的工资，聘请到陶陶居的。

而拥有30多家直营门店的点都德，没有走标准化路线，也没有建中央厨房，坚持所有点心纯手工制作，在每家店都全天候排队的情况下，依然不放低对厨师的需求和要求。

总要有取舍，品质是餐饮的灵魂。点都德创始人沈志辉认为坚持厨师手作，是对厨师技艺的信任和肯定。

中餐规范化、规模化发展过程中，减轻对人的依赖是必然的趋势，恰如人类从农业文明进入工业文明的阶段，也是伴随着大量劳动力的空余和转化。

但去厨师化并不意义着要消灭厨师这个职业。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过这样一句话：餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。

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